Les paludiers sont appelés aussi les laboureurs des mers, ce métier réunit tradition et savoir faire. Le sel de Guérande, et depuis plusieurs années la fleur de sel, ont acquis une notoriété mondiale. Le sel est récolté de façon artisanale et traditionnelle à la main, dans les salines.
Le sel gris et la fleur de sel ont fait la renommée de toute la presqu'île Guérandaise.
A chaque marée, la mer monte dans un canal appelé "étier". En été, le paludier ouvre alors une "trappe" sur la "vasière" qui sert de réservoir et de lieu de décantation. Puis, par des bassins successifs, grâce à de minutieux réglages et une très faible pente, l'eau circule sur une mince épaisseur. L’eau s'évapore sous l'action du soleil et du vent. Au terme d'un long parcours sur l'argile de la saline, cette eau fortement salée devient saumure dans les "adernes".
Le paludier récolte le sel au printemps.
Armé d’un grand râteau, le paludier écrème les œillets et ramène le sel sur la ladure, petite plate-forme au milieu des œillets. Des cristaux fins et légers flottent en larges plaques à la surface de l’eau, c’est la "fleur de sel" ou sel menu cueilli avec la lousse : 3 à 5 kg par jour, par œillet et par beau temps.
C’est à l’aide d’un las que le paludier recueille le gros sel, au fond des œillets, sur "la mer du marais" ; Ce gros sel est formé de cristaux de tailles variables.
Une fois la récolte terminée, les marais sont inondés et passent l’hiver sous l’eau.
Plus qu'un métier, être paludier est également un art. Il est aujourd'hui l'un des rares métiers agricoles qui soit presque exclusivement manuel et qui nécessite une technique exempte de mécanisation et d'apports chimiques.
La Fleur de Sel de Guérande bénéficie d'une charte de qualité, et le sel de Guérande, d'un Label rouge.
Les marais salants de Guérande, comprennent deux bassins salicoles : le plus grand et le plus connu entre Guérande et la presqu'île du Croisic, sur le traict, et le bassin du Mès, plus modeste, à Mesquer.
Richesse d'une région, le sel a façonné la vie, le patrimoine, l'environnement, l'architecture de la cité médiévale et de l'ensemble de la presqu'île guérandaise. Un attachement sans faille lie depuis des siècles des hommes, les paludiers, à cette ressource inestimable qu'est le sel.
Les marais salants de la Presqu'île guérandaise sont aussi inscrits depuis 1971 sur la liste des zones humides à protéger de la Convention de Ramsar.
Les marais salants de Guérande sont catalogués "sites remarquables du goût".
La salicorne - C’est un second trésor des marais salants, moins connu que le sel, mais tout aussi savoureux. Dans les marais salants, les paludiers ont quelques poussées de salicorne.
Elle croit sur des territoires marins venteux : elle est une des rares plantes halophiles, c'est-à-dire qui aime le sel. Ni algue, ni légume, la salicorne est une plante des marais très spécifique : elle aime la mer, le soleil et le vent !
Son goût marin accompagne agréablement vos salades ou autres poissons voire viandes ; on peut les préparer comme des haricots verts. Elle se conserve, sans problème, dans le vinaigre.
La salicorne est riche en iode, phosphore, calcium, manganèse ainsi qu'en vitamines A, C et D.
Autrefois, on utilisait ses cendres afin de produire du savon et du verre. Au 14ème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers en fonction des zones de pousse de la salicorne.
Bien connue en presqu'ile guérandaise, la salicorne est tout comme l'or blanc, qu'elle apprécie, une des nombreuses identités locales.
Chaque saison rythme des travaux bien particuliers :
l'hiver : protéger les salines des intempéries, entretenir les talus ;
le printemps : vider les salines et évacuer la vase, reconstituer les digues ;
l'été : c'est la récolte du sel ;
l'automne : période de repos tout en restant vigilant quant aux grandes marées.
Tout au long du trajet de l’eau dans les différents bassins, les couleurs changent.
Marron : pour la vasière et le cobier : bassin de décantation et de réchauffement
Vert : pour les fards : bassins d’évaporation
Rose : pour les derniers fards et les adernes : réserve journalière de saumure nécessaires aux œillets
Blanc : pour les œillets : bassin de cristallisation
Liste des termes les plus usités
Aderne : Les adernes ont deux fonctions : poursuivre l’évaporation tout en stockant l’eau nécessaire au remplissage des œillets (elles permettent de réapprovisionner, en eau fortement chargée en sel, les œillets après une journée d’évaporation).
Cobier : C’est un bassin qui assure une décantation secondaire et permet d'entamer le processus d'évaporation proprement dit.
Etier : Chenal d’alimentation menant l’eau de mer aux salines par les bondres (chenaux qui bordent la saline).
Fare : Les fares sont des pièces d’eau rectangulaires et permettent une augmentation importante du degré de salinité de l’eau.
Fleur de sel : La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants.
Les gale-ponts : Surfaces piétonnes réservées au paludier.
Lousse : On parle d’une lousse à fleur de sel. Elle sert à cueillir la fleur de sel à la surface des œillets. Il existe désormais des lousses plus élaborées à partir de matériaux modernes de qualité alimentaire.
Mulon : Tas de sel extrait d’un marais salant. Meulon « recueillir le sel et le mettre en mulons » (Balzac). Un mulon peut peser plusieurs tonnes.
Œillet : Dernier bassin situé dans la partie centrale de la saline où cristallise le sel. En son centre un plate forme circulaire sert à stocker la récole du jour.
Traicts : Etendues argilo-sableuse reliant la mer et les salines. Ces zones sont couvertes par la marée deux fois par jour. Il y poisse une végétation dense et rase comme la spartine et la salicorne, installées sur les parties hautes, submergées seulement lors des grandes marées.
Vasière : Premier réservoir. Elle exerce un rôle de décantation et d’évaporation. Souvent une pierre est en son centre, elle sert de niveau.
© MLR - Paysage marais salants - Queniquen, Guérande
© MLR - Paysage marais salants - Clis, Guérande
© MLR - Paysage marais salants - Clis, Guérande
