Dès les années 1960 et pour répondre aux besoins des jeunes agriculteurs locaux, des "maîtres agricoles", personnels détachés de l’Éducation nationale, assuraient des cours et des formations.
De plus, Guérande devait faire face à un fort exode rural. Le maire, Jean Ménager, fit alors le pari de l’éducation pour retenir sa population avec la création du collège Jacques-Brel en 1970 et la volonté d’implanter un lycée agricole dans la presqu’île guérandaise.
C’est grâce à l’engagement d’Olivier Guichard, alors conseiller général du canton de Guérande et ministre de l’Éducation nationale, que fut obtenue la création de l’établissement, alors appelé Collège d’enseignement technique expérimental (CETE) de Guérande. Il s’agissait de réunir au sein d’une même entité des formations variées, de différents ministères, pour créer un établissement viable tant du point de vue économique que pédagogique.
Premier lycée créé à Guérande, cet établissement est aujourd’hui au cœur du développement durable par sa prise en compte permanente des dimensions environnementales (gestion du patrimoine végétal et des bassins d’eau douce et d’eau de mer du lycée), économiques (pêche, aquaculture, conchyliculture, maraîchage, maintenance, restauration, hôtellerie) et sociales (formations, apprentissage, liens étroits entre enseignants, lycéens, étudiants et consommateurs).
Seul lycée guérandais ayant des formations supérieures au-delà du bac, le lycée Olivier-Guichard accueille des étudiants français et étrangers dans des formations professionnalisantes à la renommée internationale.
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